罐裝密封的食品也叫做罐頭食品。罐頭食品的種類廣泛，包括肉類、海鮮、蔬菜、水果及湯等。罐裝食品現(xiàn)在主要是在工廠內(nèi)制作，但也可以在家中自制。罐頭食品通常無(wú)需防腐劑，可保存一到五年。經(jīng)過(guò)凍干的罐頭食品可保存30年之久。1974年從Bertrand 號(hào)蒸汽船殘骸中打撈出了109年前生產(chǎn)的罐頭食品，經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)仍然無(wú)菌可食，只是色香味已失。

罐頭的由來(lái)

  18世紀(jì)末，法國(guó)將領(lǐng)拿破侖率軍征戰(zhàn)四方，由于戰(zhàn)線太長(zhǎng)，大批食品運(yùn)到前線后便會(huì)腐爛變質(zhì)，他希望解決打仗行軍時(shí)儲(chǔ)糧的問(wèn)題，于是他懸賞巨額12,000法郎，如果有人能發(fā)明防止食品變質(zhì)的技術(shù)和裝備，就賞他這筆巨款。

  法國(guó)的許多科學(xué)家為此苦思冥想，當(dāng)時(shí)有一位廚師叫尼古拉·阿佩爾（Nicolas Appert, 1749-1841），曾在酸菜工廠、酒廠、糖果店和飯館當(dāng)過(guò)工人。他在販賣果漿、葡萄酒等食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)有些往往變壞，而有些卻不易變壞。他又偶然發(fā)現(xiàn)，密封在玻璃容器里的食品如果經(jīng)過(guò)適當(dāng)加熱，便不易變質(zhì)，他從中受到了很大啟發(fā)。于是，阿佩爾回應(yīng)政府的懸賞，對(duì)食品保藏的方法進(jìn)行專門研究。他經(jīng)過(guò)十年的艱苦研究，終于在1804年獲得成功。他將食品處理好，再裝入廣口瓶?jī)?nèi)，全部置于沸水鍋中，加熱30-60分鐘后，趁熱用軟木塞塞緊，再用線加固或用蠟封死，這項(xiàng)技術(shù)在1810年獲得專利后公開(kāi)。這種辦法，就能較長(zhǎng)時(shí)間保藏食品而不腐爛變質(zhì)。這就是現(xiàn)代罐頭的雛形。

  阿佩爾獲得了拿破侖頒發(fā)的獎(jiǎng)金，更開(kāi)設(shè)了一間工廠，為法軍提供食物。阿佩爾的玻璃罐頭問(wèn)世后不久，英國(guó)商人彼得·杜蘭研制出薄钖鐵制成的錫罐，并在英國(guó)獲得了專利，此項(xiàng)專利后來(lái)被霍爾（Hall）、甘伯（Gamble）及董金（Donkin）取得。為現(xiàn)時(shí)常用的鐵罐頭的始祖。

  1862年，法國(guó)生物學(xué)家巴斯德發(fā)表論文，闡明食品腐敗是細(xì)菌所致。于是，罐頭工廠采用蒸氣殺菌技術(shù)，使罐頭食品達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)今的鋁箔包裝罐頭則在20世紀(jì)的美國(guó)誕生。

方法

消毒或滅菌

  罐裝的食品要防止腐敗，就需要阻止微生物的繁殖。罐頭的處理方法有各種降低微生物數(shù)量的消毒方式（巴氏消毒法、高溫水浴），也可以使用冷藏、冷凍、干燥、真空、輻照、等處理，或者借助食物中的抗菌劑、滲透壓等因素。

  完全滅菌是唯一一種完全可靠的方式。滅菌要在特別的高壓鍋里完成，是因?yàn)槿舛緱U菌的芽孢需要116–130 °C的溫度才能殺滅。有些罐頭就是在高溫滅菌的時(shí)候煮熟的。

  從公眾健康的角度看，酸度較低（pH > 4.6）的食品必須經(jīng)過(guò)完全滅菌處理，不然就有導(dǎo)致肉毒桿菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)。大部分蔬菜、肉類（包括海鮮、禽類）、奶類都必須高壓滅菌。酸度夠高（pH ≤ 4.6）的食品可以使用一般的沸水水?。?00 °C）消毒，是因?yàn)樗岫茸銐蛞种迫舛緱U菌芽孢。水果、腌菜，以及其他加了酸的食品屬于此類。